La fabrication Bean to Bar : De la fève de cacao à la tablette de chocolat

En France, seuls 80 chocolatiers (2%) sur 4.000 professionnels sont « bean-to-bar » ! En effet, fabriquer du chocolat à partir des fèves de cacao est plus complexe et prend beaucoup plus de temps. Mais c’est ce qui nous permet de vous garantir la meilleure qualité, traçabilité et transparence.

Pourquoi acheter du chocolat « Bean to bar » ?

En privilégiant le « Bean to bar », vous choisissez un chocolat de qualité supérieure, issu de fèves de cacao soigneusement sélectionnées puis triées à la main et transformées directement en tablettes de chocolat. Ainsi, vous soutenez aussi les producteurs locaux et les agriculteurs de cacao en encourageant une production équitable et durable. Chez Néogourmets, nous ne travaillons qu’avec des plantations respectant la nature et l’humain. Avec des fèves de cacao d’exception, éthiques et certifiées bio. Tous les chocolats que nous fabriquons sont bien évidemment pures origines, y compris pour nos tablettes les plus gourmandes ! Dans notre chocolaterie artisanale, c’est David, Vanessa, Frédéric, Charlotte et Morgane qui s’occupent des étapes de torréfaction, concassage, broyage, tempérage moulage et emballage !

Quelles sont les étapes de fabrication ?

Avant d’arriver chez nous nos fèves de cacao passent différentes étapes primordiales

1. La récolte des cabosses

Le cacaoyer a besoin de chaleur, d’ombre et d’humidité. C’est pourquoi on le trouve dans les régions tropicales d’Amérique, d’Afrique et d’Asie. Pouvoir goûter des fèves de cacao relève du miracle quand on connaît les difficultés de la fécondation : un pollen pâteux difficile à transporter, une fleur terne, sans arôme, et qui ne vit que 48h. Résultat : seule une fleur sur 500 sera fécondée et donnera un fruit, la cabosse, qu’il faudra cueillir à la main. Une cabosse contient entre 25 et 50 fèves de cacao et la récolte est faite 2 fois par an selon les régions (en mars-avril et en octobre-novembre), sachant qu’il y a en permanence des fleurs et des cabosses sur un arbre…

2. L’écabossage

Cette étape est réalisée 24 heures après la récolte, elle permet de récupérer les fèves entourées du « mucilage » (pulpe blanche naturellement sucrée, aux arômes de Litchi).

3. La fermentation

Elle dure entre 3 et 8 jours. Grâce au mucilage, la température monte naturellement jusqu’à 50°C, permettant de réduire l’acidité et l’amertume et de développer les arômes du cacao.

4. Le séchage des fèves

Entre 1 à 2 semaines. Cela permet de réduire le taux d’humidité de 60 à 8%… Les fèves sèchent naturellement et doucement au soleil.

5. Mise en sacs

Les fèves préalablement séchées sont ensuite mises en gros sacs de toile de jute (en moyenne 60kg par sac) et sont ensuite transportées exclusivement par bateau. elles arrivent enfin chez nous, à Saint-Cyr-sur-Loire.

6. Tri des fèves de cacao

C’est une étape importante mais fastidieuse car elle est réalisée manuellement. Charlotte, Morgane et Frédéric trient tous les sacs à leur arrivée afin de retirer les fèves de moindre qualité (plates, collées, partiellement ouvertes…) et les déchets (souvent des petits cailloux).

7. La Torréfaction

C’est une étape clé de la fabrication, qui va permettre de révéler tous les arômes de notre futur chocolat et de gérer son amertume. Nous travaillons au degré près, chaque origine ayant sa propre température et durée de torréfaction.

8. Le concassage

Les fèves de cacao sont broyées afin de pouvoir ensuite séparer les cosses de cacao (la peau) des éclats de fèves de cacao, appelé le « grué ». Les cosses de cacao nous servent ensuite à fabriquer nos infusions cacao alors que le grué lui, va servir pour fabriquer le chocolat !

9. Le conchage

Nous travaillons avec des machines artisanales qui écrasent le grué de cacao par friction avec de grosses roues en pierre. C’est à cette étape que nous ajoutons les fruits et du beurre de cacao pour faire opérer la magie ! Nos conches tournent nuit et jour afin d’obtenir notre chocolat d’exception ! Aucun sucre, édulcorant ou lécithine ajouté. Que du cacao et des fruits.

10. Le tempérage et le moulage

Afin d’obtenir un chocolat bien brillant il faut lui faire suivre une certaine courbe de température. Cela permet de stabiliser les différents cristaux de beurre de cacao naturellement présent dans le chocolat. Il est ensuite moulé pour qu’il refroidisse et se fige. C’est ainsi que nous obtenons une tablette brillante et une texture cassante qui vous donnera envie de la croquer !

11. L’emballage

Nos tablettes de chocolat sont ensuite emballées délicatement dans un sachet biodégradable qui permet une conservation optimale des arômes dans le temps. Notre étui en carton vient le protéger de la lumière et des chocs. Nous avons fait le choix d’un papier Italien de grande qualité qui est embossé et doré à chaud à moins de 2km de l’atelier.