Quelles sont les étapes de fabrication du chocolat « bean-to-Bar » ?
À la suite d’un procédé long et fastidieux dans leur pays d’origine les fèves arrivent chez nous pour que l’on commence notre travaille d’orfèvrerie
- Le Cut Test
La première étape quand les fèves de cacao arrivent chez nous et de réaliser un « Cut Test » A l’aide d’un couteau ou d’une guillotine nous coupons un échantillon représentatif de fèves afin d'évaluer la qualité du traitement post-récolte effectué en amont. Cela nous permet de vérifier la qualité des fèves que nous venons de recevoir. Il faut le faire sur chaque sac.
- Le triage des fèves
C’est une étape importante et fastidieuse car elle est réalisée manuellement. Cela nous permet de retirer les fèves défectueuses (plates, collées, partiellement ouvertes…)
- La Torréfaction
Une étape clé de la fabrication, elle va permettre de révèle tous les arômes du cacao. Pour préserver sa délicatesse, nous torréfions les fèves lentement, à basse température. Nous travaillons au degré près pour déterminer la température et la durée idéales.
- Le concassage
Il va nous permettre de broyer les fèves de cacao. Nous utilisons une soufflerie pour séparer l’amande de cacao de sa peau (la cosse), on obtient le « grué »
La cosse va nous servir à fabriquer nos infusions gourmandes alors que le grué lui va servir pour fabriquer le chocolat !
- Le conchage
Nous travaillons avec une machine artisanale qui nous permet par frottement de générer de la chaleur faisant fondre le beurre de cacao, nous obtenons ainsi la « masse de cacao » ou « pâte de cacao ». Elle tourne durant plusieurs jours, quand celle-ci est parfaite nous pouvons alors ajouter les autres ingrédients (fruits, noisette, coco, lait…) pour obtenir notre chocolat d’exception !
- Le tempérage puis le moulage des tablettes
En portant le chocolat à une température différente selon le type de chocolat, nous stabilisons les différents cristaux de beurre de cacao naturellement présent dans le chocolat, pour ensuite pouvoir le couler dans les moules NEOGOURMETS, pour qu’il refroidisse et se fige.
Nous obtiendrons une tablette brillante et une texture cassante qui vous donnera envie de la croquer !
- L’emballage
Nos tablettes de chocolat sont ensuite emballées délicatement dans un sachet biodégradable qui permet une conservation optimale des arômes dans le temps.
Le suremballage en carton permet une protection contre les chocs.
Quelles sont les étapes préalables à la fabrication du chocolat ?
Avant d’arriver chez nous il y a différentes étapes primordiales à suivre !
1. La récolte des cabosses
Le cacaoyer a besoin de chaleur, d’ombre et d’humidité. C’est pourquoi on le trouve dans les régions tropicales d’Amérique, d’Afrique et d’Asie. Pouvoir goûter des fèves de cacao relève du miracle quand on connaît les difficultés de la fécondation : un pollen pâteux difficile à transporter, une fleur terne, sans arôme, et qui ne vit que 48h.
Résultat : seule une fleur sur 500 sera fécondée et donnera un fruit, la cabosse, qu’il faudra cueillir à la main.
Un cacaoyer produit 1kg de cacao par an, et nous consommons en Europe 6kilos/an). Un miracle, on vous dit !
Une cabosse contient entre 25 et 50 fèves de cacao
La récolte est faite 2 fois par an selon les régions (en mars-avril et en octobre-novembre), sachant qu’il y a en permanence des fleurs et des cabosses sur un arbre…
2. L’écabossage (dans les 24h après la récolte)
Permet de récupérer les fèves entourées du « mucilage » (pulpe blanche sucrée, aux arômes de Litchi)
3. La fermentation
(3 à 8 jours) grâce au mucilage, la température monte naturellement jusqu’à 50°C, permettant de réduire l’acidité et l’amertume + de développer les arômes de cacao
4. Le séchage des fèves
(1 à 2 semaines) permet de réduire le taux d’humidité de 60 à 8%... La « guillotine » est un outil qui permet d’effectuer un « cut test » afin de déterminer le % de défaut = grade de qualité = prix
5. Mise en sacs
Des sacs de 60kg puis transport exclusivement par bateau vers le port d’Anvers (Belgique) puis arrivée chez NEOGOURMETS à Saint-Cyr-sur-Loire
