Avant d’arriver chez nous il y a différentes étapes primordiales à suivre !
1. La récolte des cabosses
Le cacaoyer a besoin de chaleur, d’ombre et d’humidité. C’est pourquoi on le trouve dans les régions tropicales d’Amérique, d’Afrique et d’Asie. Pouvoir goûter des fèves de cacao relève du miracle quand on connaît les difficultés de la fécondation : un pollen pâteux difficile à transporter, une fleur terne, sans arôme, et qui ne vit que 48h.
Résultat : seule une fleur sur 500 sera fécondée et donnera un fruit, la cabosse, qu’il faudra cueillir à la main.
Un cacaoyer produit 1kg de cacao par an, et nous consommons en Europe 6kilos/an). Un miracle, on vous dit !
Une cabosse contient entre 25 et 50 fèves de cacao
La récolte est faite 2 fois par an selon les régions (en mars-avril et en octobre-novembre), sachant qu’il y a en permanence des fleurs et des cabosses sur un arbre…
2. L’écabossage (dans les 24h après la récolte)
Permet de récupérer les fèves entourées du « mucilage » (pulpe blanche sucrée, aux arômes de Litchi)
3. La fermentation
(3 à 8 jours) grâce au mucilage, la température monte naturellement jusqu’à 50°C, permettant de réduire l’acidité et l’amertume + de développer les arômes de cacao
4. Le séchage des fèves
(1 à 2 semaines) permet de réduire le taux d’humidité de 60 à 8%… La « guillotine » est un outil qui permet d’effectuer un « cut test » afin de déterminer le % de défaut = grade de qualité = prix
5. Mise en sacs
Des sacs de 60kg puis transport exclusivement par bateau vers le port d’Anvers (Belgique) puis arrivée chez NEOGOURMETS à Saint-Cyr-sur-Loire
