À la suite d’un procédé long et fastidieux dans leur pays d’origine les fèves arrivent chez nous pour que l’on commence notre travaille d’orfèvrerie
- Le Cut Test
La première étape quand les fèves de cacao arrivent chez nous et de réaliser un « Cut Test » A l’aide d’un couteau ou d’une guillotine nous coupons un échantillon représentatif de fèves afin d’évaluer la qualité du traitement post-récolte effectué en amont. Cela nous permet de vérifier la qualité des fèves que nous venons de recevoir. Il faut le faire sur chaque sac.
- Le triage des fèves
C’est une étape importante et fastidieuse car elle est réalisée manuellement. Cela nous permet de retirer les fèves défectueuses (plates, collées, partiellement ouvertes…)
- La Torréfaction
Une étape clé de la fabrication, elle va permettre de révèle tous les arômes du cacao. Pour préserver sa délicatesse, nous torréfions les fèves lentement, à basse température. Nous travaillons au degré près pour déterminer la température et la durée idéales.
- Le concassage
Il va nous permettre de broyer les fèves de cacao. Nous utilisons une soufflerie pour séparer l’amande de cacao de sa peau (la cosse), on obtient le « grué »
La cosse va nous servir à fabriquer nos infusions gourmandes alors que le grué lui va servir pour fabriquer le chocolat !
- Le conchage
Nous travaillons avec une machine artisanale qui nous permet par frottement de générer de la chaleur faisant fondre le beurre de cacao, nous obtenons ainsi la « masse de cacao » ou « pâte de cacao ». Elle tourne durant plusieurs jours, quand celle-ci est parfaite nous pouvons alors ajouter les autres ingrédients (fruits, noisette, coco, lait…) pour obtenir notre chocolat d’exception !
- Le tempérage puis le moulage des tablettes
En portant le chocolat à une température différente selon le type de chocolat, nous stabilisons les différents cristaux de beurre de cacao naturellement présent dans le chocolat, pour ensuite pouvoir le couler dans les moules NEOGOURMETS, pour qu’il refroidisse et se fige.
Nous obtiendrons une tablette brillante et une texture cassante qui vous donnera envie de la croquer !
- L’emballage
Nos tablettes de chocolat sont ensuite emballées délicatement dans un sachet biodégradable qui permet une conservation optimale des arômes dans le temps.
Le suremballage en carton permet une protection contre les chocs.
