Biscuits sans sucre : pourquoi c'est plus dur à faire qu'un chocolat

Mis à jour le 1er août 2026 · Rédigé par l'équipe Néogourmets, biscuiterie et chocolaterie artisanale bio à Saint-Cyr-sur-Loire (Touraine).

En bref

  • Contrairement au chocolat, le mot « biscuit » n'a aucune définition légale imposant du sucre. Un biscuit réellement « sans sucres » existe donc, mais uniquement grâce aux édulcorants.
  • Trois familles se partagent le rayon : le biscuit aux édulcorants, le biscuit « sans sucre raffiné » (miel, agave, sucre de coco, qui sont des sucres ajoutés), et le biscuit sans sucres ajoutés, sucré par les fruits. C'est notre famille.
  • Dans un biscuit, le sucre ne fait pas que sucrer : il structure la pâte, donne le croustillant, colore à la cuisson et aide à la conservation. Le retirer, c'est retirer quatre fonctions d'un coup.
  • Quand le sucre part, quelque chose prend sa place : maltodextrine, amidon modifié, polyols ou sirops de fibres. Aucun n'apparaît dans la ligne « dont sucres ».
  • Chez Néogourmets, cette place est prise par les fruits et par les ingrédients eux-mêmes. Bio, fabriqués en Touraine, et le chocolat qu'ils contiennent, nous le faisons nous-mêmes, à partir de la fève de cacao.

Un biscuit vraiment sans sucre, ça existe ?

Oui, mais pas comme on l'imagine. Et c'est une différence de fond avec le chocolat, où la réponse est non.

Le mot « chocolat » est défini par la réglementation européenne comme un produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres : sans sucre, le produit n'a plus le droit à ce nom. Le mot « biscuit », lui, n'est encadré par aucune définition de composition de ce type. Rien n'oblige un biscuit à contenir du sucre.

L'allégation « sans sucres », elle, reste encadrée par le Règlement (CE) n° 1924/2006 : moins de 0,5 g de sucres pour 100 g. Un biscuit peut atteindre ce seuil, à condition d'être construit sur de la farine, de la matière grasse et des édulcorants. C'est le principe des biscuits dits low carb ou kéto. Ils existent, ils sont légaux, et ils sont bien plus bas en sucres que les nôtres.

Nous ne jouons pas dans cette catégorie, et nous ne prétendons pas le contraire. Nous sommes dans la famille « sans sucres ajoutés » : rien n'a été ajouté pour sucrer, mais les ingrédients contiennent naturellement des sucres. Nous voulions les recettes les plus naturelles possibles et surtout les moins transformées possible.

Les trois familles du rayon « biscuit sans sucre »

Famille Ce qui sucre Ce qu'il faut savoir
1. Le biscuit aux édulcorants
Peut réellement être « sans sucres »		 Maltitol, érythritol, xylitol, stévia, sucralose, sirops de fibres La seule famille qui peut passer sous 0,5 g de sucres pour 100 g. Les polyols (mots en -ol) sont interdits aux enfants de moins de 3 ans, et au-delà de 10 g pour 100 g l'étiquette doit porter la mention légale « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs », à tout âge.
2. Le biscuit « sans sucre raffiné »
La mention n'est pas encadrée		 Miel, sirop d'agave, sirop d'érable, sucre de coco, sucre de canne complet Ce sont tous des sucres ajoutés. Le produit ne peut donc pas revendiquer « sans sucres ajoutés », et il ne le fait pas : il revendique autre chose, qui sonne pareil.
3. Le biscuit sans sucres ajoutés
Rien n'est ajouté pour sucrer		 Les fruits de la recette. Chez nous, la datte en premier lieu Contient des sucres naturellement présents, mention obligatoire. Pas le plus bas en sucres du rayon, mais le seul sans aucun édulcorant ni sucre alternatif. C'est notre famille.

Trois logiques, trois compromis. Le nôtre est assumé : nous acceptons d'être plus haut en sucres qu'un biscuit aux édulcorants, parce que nous ne voulons ni polyol, ni stévia, ni sucralose dans nos recettes.

« Sans sucre raffiné », le piège le plus fréquent

C'est la confusion la plus répandue, et la plus facile à lever. « Sans sucre raffiné » n'est pas une allégation nutritionnelle encadrée. Contrairement à « sans sucres » et « sans sucres ajoutés », elle ne répond à aucun seuil et à aucune définition légale.

Le réflexe : si le paquet dit « sans sucre raffiné » plutôt que « sans sucres ajoutés », c'est en général qu'il ne peut pas dire le second. Regardez alors la ligne « dont sucres ».

Pourquoi le sucre est-il si difficile à retirer d'un biscuit ?

Parce qu'il y remplit quatre rôles, et qu'un seul concerne le goût.

Ce que fait le sucre Ce qui se passe quand on le retire
Il sucre Le goût devient plus discret. C'est la partie facile à corriger, avec du fruit ou un édulcorant.
Il donne du volume et de la texture La pâte s'affaisse, le biscuit devient dense ou friable. C'est là qu'interviennent polyols, maltodextrine et amidons.
Il colore à la cuisson Le biscuit reste pâle et perd une partie de ses arômes de cuisson. Il faut retravailler température et durée.
Il aide à la conservation La durée de vie se raccourcit. Soit on ajoute un conservateur, soit on assume une DDM plus courte.

Par quoi le sucre est-il remplacé, en général ?

Quatre familles d'ingrédients reviennent, toutes autorisées, et toutes invisibles dans la ligne « dont sucres ».

  • La maltodextrine. Un polysaccharide issu d'amidon. Ni additif (pas de code E), ni édulcorant, ni sucre au sens de l'étiquetage, puisque le Règlement (UE) n° 1169/2011 définit les « sucres » comme les monosaccharides et disaccharides. Elle occupe le volume laissé par le sucre, pour un coût très faible.
  • L'amidon modifié et les dextrines. Même logique, même invisibilité dans les chiffres.
  • Les polyols (maltitol, xylitol, érythritol). Ils sucrent et donnent du volume, ce qui explique qu'ils soient si répandus en biscuiterie sans sucre.
  • Les sirops de fibres et le polydextrose. Ils apportent de la masse et un léger goût sucré.

Rien de tout cela n'est illégal ni caché : c'est écrit dans la liste d'ingrédients. Mais aucun n'apparaît dans les deux mentions que l'on regarde en premier. D'où l'écart, parfois important, entre ce que promet la façade et ce que dit le dos du paquet.

Comment fabrique-t-on un biscuit sans sucres ajoutés ?

Chez nous, la place du sucre est prise par les fruits, la datte en premier lieu, et par les ingrédients eux-mêmes. Toutes nos recettes sont sucrées naturellement par les fruits, sans exception. Ni maltodextrine, ni amidon modifié, ni polyol, ni sirop de fibres, ni édulcorant, ni miel, ni agave, ni sucre de coco.

Le volume et la tenue viennent de la farine complète, des amandes entières et de l'huile de colza. La coloration, on va la chercher dans la cuisson, en acceptant des sablés un peu différents. Et la conservation, on l'assume sans conservateur, avec une date de durabilité plus courte (9 mois). Un exemple de liste, celle de nos biscuits vanille : farine T80 bio, dattes, huile de colza, amandes complètes, vanille Bourbon, poudre à lever sans phosphates. Six ingrédients que vous pourriez avoir dans vos placards à la maison !

Et une chose que personne d'autre ne peut dire dans ce rayon : le chocolat qui est dans nos biscuits, nous le fabriquons nous-mêmes, à partir de la fève de cacao ! Nous sommes chocolatiers bean to bar avant d'être biscuitiers. Un sablé au chocolat noir 70 % contient notre chocolat, conçu sans sucres ajoutés lui aussi, pas une pépite achetée sur catalogue.

Nos biscuits sans sucres ajoutés

Voir tous nos biscuits

Comment lire l'étiquette d'un biscuit « sans sucre » ?

  1. Identifiez d'abord la famille. « Sans sucres », « sans sucres ajoutés » et « sans sucre raffiné » ne décrivent pas le même produit. Seules les deux premières sont encadrées.
  2. Comptez les ingrédients. Une liste qui s'allonge quand le sucre disparaît, c'est le signe que plusieurs ingrédients ont pris sa place.
  3. Repérez les mots en -ol. Maltitol, xylitol, érythritol : ce sont des polyols, interdits aux enfants de moins de 3 ans, avec mention légale obligatoire au-delà de 10 g pour 100 g.
  4. Cherchez la maltodextrine et regardez sa position. Les ingrédients sont classés par poids décroissant. Dans les trois premiers, ce n'est pas un détail : c'est ce qui remplit le biscuit.
  5. Regardez la ligne « dont sucres », pas la promesse en façade. C'est le seul chiffre qui engage le fabricant.
  6. Méfiez-vous des mentions non encadrées. « IG bas », « sain », « équilibré », « sans culpabilité » : rien de tout cela ne répond à un seuil vérifiable.

Nos biscuits conviennent-ils aux enfants ?

Deux critères comptent vraiment, et aucun des deux n'est une question de date sur un paquet.

Le premier, c'est la mastication. Un biscuit sec, un éclat de noisette, un morceau de chocolat : tout cela demande de savoir bien mâcher. C'est le critère déterminant, et il dépend de chaque enfant. Personne ne connaît mieux cette étape que vous, et votre pédiatre.

Le second, ce sont les allergènes. C'est souvent lui qui tranche pour de bon. Nos ateliers travaillent le lait, les fruits à coque et le gluten, et chaque fiche produit indique exactement ce que la recette contient et ce qui peut s'y trouver à l'état de traces. Nous avons une gamme sans gluten, et une gamme à la caroube, sans cacao, donc sans théobromine ni caféine.

Nous vous donnons les faits, complètement et sans les arrondir. La décision, elle, vous appartient.

Questions fréquentes

Existe-t-il des biscuits vraiment sans sucre ?

Oui, mais uniquement grâce aux édulcorants. Contrairement au chocolat, le mot « biscuit » n'est encadré par aucune définition de composition imposant du sucre. Un biscuit construit sur de la farine, de la matière grasse et des édulcorants peut passer sous le seuil de 0,5 g de sucres pour 100 g. Nos biscuits, eux, sont sans sucres ajoutés : plus hauts en sucres, mais sans aucun édulcorant.

Vos biscuits sont-ils les moins sucrés du marché ?

Non, et nous ne le prétendons pas. Un biscuit aux édulcorants affichera toujours moins de sucres que le nôtre. Ce que nous revendiquons est différent : aucun édulcorant, aucun polyol, aucun sucre ajouté, aucun sucre alternatif. À vous de choisir le compromis qui vous convient. Nous pourrions charger nos recettes en fruits pour les rapprocher du goût d'un biscuit classique. Ce n'est pas notre objectif : nous voulons mieux sucrer, et moins.

Quelle différence entre « sans sucres ajoutés » et « sans sucre raffiné » ?

« Sans sucres ajoutés » est une allégation encadrée : aucun sucre ni denrée sucrante n'a été ajouté. « Sans sucre raffiné » n'est encadré par aucun texte et autorise le miel, le sirop d'agave, le sirop d'érable et le sucre de coco, qui sont des sucres ajoutés.

Vos biscuits sont-ils à « indice glycémique bas » ?

Nous ne communiquons pas là-dessus, et c'est un choix assumé. « Indice glycémique bas » n'est pas une allégation autorisée dans l'Union européenne, l'EFSA ayant rejeté les demandes portant sur l'indice glycémique. Par ailleurs un IG se mesure sur un panel, et le même aliment ne produit pas la même réponse chez deux personnes. Nous l'expliquons en détail ici.

Avec quoi vos biscuits sont-ils sucrés ?

Par les fruits de la recette, la datte en premier lieu, sur toutes nos recettes sans exception. Ni sucre ajouté, ni édulcorant, ni polyol, ni maltodextrine, ni sirop de fibres, ni miel, ni agave, ni sucre de coco.

Le chocolat de vos biscuits, d'où vient-il ?

De notre atelier. Nous sommes chocolatiers bean to bar : nous partons de la fève, et le chocolat qui se trouve dans nos sablés est le nôtre, conçu sans sucre ajouté lui aussi. Ce n'est pas une pépite achetée sur catalogue.

Vos biscuits contiennent-ils du gluten ?

Certains oui, d'autres non. Nous avons une gamme de sablés sans gluten, et l'information figure sur chaque fiche produit ainsi que sur chaque emballage.

Pourquoi vos biscuits se conservent-ils moins longtemps ?

Parce que le sucre participe à la conservation et que nous n'ajoutons pas de conservateur pour compenser. Nous préférons une date de durabilité plus courte à une liste d'ingrédients plus longue.

Sources et références

Pour aller plus loin