Chocolat sans sucre : pourquoi ça n'existe pas, et ce qu'on fabrique à la place

Mis à jour le 1er août 2026 · Rédigé par l'équipe Néogourmets, chocolaterie bean to bar bio et équitable à Saint-Cyr-sur-Loire (Touraine).

En bref

  • Un « chocolat sans sucre » n'existe pas au sens réglementaire. La Directive 2000/36/CE définit le chocolat comme un produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres.
  • L'allégation « sans sucres » exige moins de 0,5 g de sucres pour 100 g (Règlement CE n° 1924/2006, annexe). Aucun chocolat de dégustation n'atteint ce seuil.
  • Trois familles se partagent l'étiquette « sans sucre » : le cacao pur non sucré, le chocolat aux édulcorants, le chocolat sans sucres ajoutés.
  • Un produit peut afficher « sans sucres ajoutés » et « sans édulcorant » tout en étant construit sur de la maltodextrine, qui n'apparaît dans aucune des deux mentions.
  • Néogourmets fabrique des chocolats bio, équitables et bean to bar, sans sucres ajoutés et sans édulcorant, sucrés naturellement par les fruits, en Touraine.
  • Et une gamme à la caroube, sans cacao, donc sans théobromine ni caféine. C'est la seule de ce type sur le marché français du sans sucres ajoutés.

Le chocolat sans sucre existe-t-il vraiment ?

Non, pas sous ce nom. La Directive 2000/36/CE du 23 juin 2000, qui encadre les produits de cacao et de chocolat dans toute l'Union européenne, définit le chocolat comme un produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres. Le sucre fait partie de la définition légale du mot. Retirez-le, et le produit n'a plus le droit de s'appeler chocolat.

S'ajoute une seconde règle. L'allégation « sans sucres » est encadrée par le Règlement (CE) n° 1924/2006 : elle exige que le produit ne contienne pas plus de 0,5 g de sucres pour 100 g. Un chocolat de dégustation, même très intense, n'atteint jamais ce seuil, ne serait-ce qu'à cause des sucres naturellement présents dans la fève et dans les ingrédients de la recette.

Ce que vous trouvez donc sous l'étiquette « chocolat sans sucre » est toujours autre chose. Trois familles, très différentes entre elles.

Quelles sont les trois familles de « chocolat sans sucre » ?

Famille Ce qu'il y a dedans Ce que ça donne en bouche
1. Le cacao pur
100 % cacao, non sucré		 Du cacao, rien d'autre Très amer. Fait pour la pâtisserie et les boissons, rarement pour la dégustation.
2. Le chocolat aux édulcorants
Le sucre est remplacé		 Maltitol, érythritol, stévia, sirop de fibres Sucré, avec un arrière-goût reconnaissable. Les polyols sont interdits aux enfants de moins de 3 ans, et au-delà de 10 g pour 100 g l'étiquette doit porter la mention légale « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs », à tout âge.
3. Le chocolat sans sucres ajoutés
Rien n'est ajouté pour sucrer		 Le goût sucré vient des fruits de la recette Moins et mieux sucré. Les fruits adoucissent sans prendre le dessus sur le goût du cacao. C'est notre famille.

La troisième famille obéit à une règle précise : selon le Règlement (CE) n° 1924/2006, « sans sucres ajoutés » signifie qu'aucun monosaccharide, aucun disaccharide et aucune denrée utilisée pour ses propriétés édulcorantes n'a été ajouté au produit. Si les ingrédients contiennent des sucres naturellement, l'étiquette doit le mentionner.

Un cas particulier, de plus en plus fréquent en rayon : le 100 % cacao avec des morceaux de fruits secs, dattes ou raisins. Il appartient à la première famille, pas à la troisième. Le fruit y est un éclat dans la masse, il apporte du croquant et une note sucrée localisée, mais le chocolat qui l'entoure reste un cacao pur non sucré. Chez nous, la datte est travaillée dans la masse au moment du conchage : elle sucre le chocolat lui-même. Deux produits très différents sous une étiquette qui se ressemble. Regardez où le fruit se situe dans la liste d'ingrédients, et ce qui l'accompagne.

Un produit « sans sucres ajoutés » peut-il contenir de la maltodextrine ?

Oui, et les deux mentions restent légalement exactes. C'est la limite du système, et elle n'est presque jamais expliquée au consommateur.

La maltodextrine est un ingrédient obtenu à partir d'amidon, le plus souvent de maïs, de blé ou de pomme de terre. Ce n'est ni un additif (elle n'a pas de code E), ni un édulcorant, ni un sucre au sens de l'étiquetage : c'est un polysaccharide. Or le Règlement (UE) n° 1169/2011 définit les « sucres » comme les monosaccharides et disaccharides. La maltodextrine tombe donc dans la ligne « glucides », et jamais dans la ligne « dont sucres ». Et comme elle n'a pratiquement pas de goût sucré, elle ne remet en cause ni « sans sucres ajoutés », ni « sans édulcorant ».

À quoi sert-elle ? Le sucre ne fait pas que sucrer : il occupe de la place. Quand on le retire, il faut remplir ce volume. Soit avec des ingrédients qui coûtent cher, soit avec de la maltodextrine, qui ne coûte presque rien. Même logique pour l'amidon modifié, le polydextrose, les dextrines et les sirops de fibres.

Chez nous, il n'y en a pas. Ni maltodextrine, ni amidon modifié, ni sirop de fibres, ni édulcorant, ni sucre ajouté. Toutes nos recettes sont sucrées naturellement par les fruits.

Comment fabrique-t-on un chocolat bio et équitable sans sucres ajoutés ?

En remplaçant le sucre par du fruit, et en acceptant ce que ça coûte. Chez Néogourmets, le goût sucré vient des fruits de la recette, la datte en premier lieu. Ce sont des ingrédients à part entière, pas des correctifs ajoutés en fin de course. C'est vrai pour toute la gamme, sans exception. Pas d'édulcorant, pas de polyol, pas de stévia, pas de maltodextrine.

Un exemple, notre tablette Noir 70 % : fèves de cacao origine Pérou, dattes, beurre de cacao. Trois ingrédients, et c'est tout. Sans additif, sans lécithine, sans arôme. La datte remplace le sucre, elle n'est pas ajoutée par-dessus. Contient des sucres naturellement présents.

Nous travaillons en bean to bar : la fève arrive brute dans notre atelier de Saint-Cyr-sur-Loire, en Touraine, et en ressort en tablette. Toute la chaîne est maîtrisée, ce qui est la seule façon de contrôler la torréfaction et le conchage quand on n'a pas de sucre pour arrondir les angles. Le cacao est bio et issu du commerce équitable, et les fruits le sont aussi.

Ce choix a un prix. Il coûte plus cher en matière première, il complique la fabrication, et il donne des produits moins sucrés que ce à quoi le palais est habitué. Les trois premières bouchées surprennent. À la quatrième, on ne revient plus en arrière.

Nos quatre repères

  • Bean to bar. De la fève à la tablette, dans notre atelier de Saint-Cyr-sur-Loire (37).
  • Bio et équitable, du cacao aux fruits.
  • Sans arôme, sans conservateur, sans huile de palme, sans maltodextrine.
  • Recettes signées avec le chef étoilé Thierry Marx.

Nos produits contiennent des sucres naturellement présents.

Notre alternative sans cacao : la caroube

C'est la partie de notre gamme que personne d'autre ne fait, et c'est celle dont on nous parle le plus.

La caroube est la gousse du caroubier, un arbre méditerranéen. Séchée puis torréfiée, elle donne une poudre brune au goût rond, qui évoque le chocolat sans en être. Nous l'employons à la place du cacao dans une partie de nos recettes.

Deux différences factuelles avec le cacao. Elle est naturellement plus douce, ce qui permet d'aller encore plus loin dans la réduction du sucré. Et elle ne contient ni théobromine ni caféine, les deux alcaloïdes naturellement présents dans la fève de cacao.

Nous vous donnons ces faits parce qu'ils sont vérifiables. Ce que vous en faites vous appartient.

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Et nos chocolats sans sucres ajoutés

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Comment reconnaître un vrai chocolat sans sucres ajoutés ?

  1. Regardez la ligne « dont sucres », pas la promesse en façade. C'est le seul chiffre qui engage le fabricant.
  2. Cherchez les mots en -ol dans la liste d'ingrédients. Maltitol, xylitol, érythritol : ce sont des polyols. Ils sont interdits aux enfants de moins de 3 ans, et au-delà de 10 g pour 100 g, l'étiquette doit porter la mention légale « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs », valable pour tout le monde.
  3. Repérez la maltodextrine, et regardez sa place dans la liste. Les ingrédients sont classés par poids décroissant. Si elle figure dans les trois premiers, ce n'est pas un détail de recette : c'est ce qui remplit le produit.
  4. Vérifiez les logos bio et équitable, pas seulement les mots. « Équitable » sans certification visible n'engage personne. Un logo engage un cahier des charges et un organisme de contrôle.
  5. « Sans sucres » et « sans sucres ajoutés » ne sont pas synonymes. Le premier veut dire moins de 0,5 g de sucres pour 100 g. Le second veut dire qu'on n'en a pas rajouté, mais que les ingrédients en contiennent naturellement. Nous sommes dans le second cas, et nous l'écrivons.

Nos chocolats conviennent-ils aux enfants ?

Deux critères comptent vraiment, et aucun des deux n'est une question de date sur un paquet.

Le premier, c'est la mastication. Un carré de chocolat, un éclat de noisette, un biscuit sec : tout cela demande de savoir bien mâcher. C'est le critère déterminant, et il dépend de chaque enfant. Personne ne connaît mieux cette étape que vous, et votre pédiatre.

Le second, ce sont les allergènes. C'est souvent lui qui tranche pour de bon. Nos ateliers travaillent le lait, les fruits à coque et le gluten, et chaque fiche produit indique exactement ce que la recette contient et ce qui peut s'y trouver à l'état de traces. Nous avons aussi une gamme sans gluten, et la gamme caroube présentée plus haut, sans cacao.

Nous vous donnons les faits, complètement et sans les arrondir. La décision, elle, vous appartient.

Comment cuisiner sans sucres ajoutés ?

En allant chercher le sucré ailleurs. Datte, banane bien mûre, compote sans sucres ajoutés, purée d'amande : chacun apporte du goût sucré et de la texture, là où le sucre blanc n'apportait que du goût sucré. Le goûter, la pâtisserie et le petit déjeuner se font très bien sans sucrier, à condition d'accepter un résultat moins sucré et plus franc en goût.

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Gâteau citron & coco

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Questions fréquentes

Votre chocolat est-il le moins sucré du rayon ?

Non, et nous ne le prétendons pas. Notre Noir 70 % contient 22 g de sucres pour 100 g, ceux des fèves et des dattes. Un chocolat construit sur du maltitol ou de l'érythritol affichera toujours un chiffre plus bas que le nôtre. Ce que nous revendiquons est autre chose : aucun sucre ajouté, aucun édulcorant, aucun polyol, aucune maltodextrine, sur toute la gamme et sans exception. C'est un compromis, nous l'assumons, et nous préférons vous le dire plutôt que de vous laisser le découvrir au dos du paquet.

Quelle différence entre « sans sucre » et « sans sucres ajoutés » ?

« Sans sucres » est une allégation encadrée par le Règlement (CE) n° 1924/2006 : elle exige moins de 0,5 g de sucres pour 100 g. « Sans sucres ajoutés » signifie qu'aucun sucre ni denrée utilisée pour ses propriétés édulcorantes n'a été ajouté, mais que les ingrédients peuvent en contenir naturellement. Nos produits relèvent de la seconde mention et portent l'indication « contient des sucres naturellement présents ».

Qu'est-ce que la caroube, et pourquoi l'utilisez-vous ?

La caroube est la gousse du caroubier, un arbre méditerranéen. Séchée et torréfiée, elle donne une poudre brune au goût rond, que nous employons à la place du cacao dans une partie de nos recettes. Elle est naturellement plus douce que le cacao, et elle ne contient ni théobromine ni caféine.

Existe-t-il du chocolat sans sucre bio et équitable ?

Il existe du cacao pur non sucré bio et équitable, en poudre, destiné à la pâtisserie et aux boissons. Pour du chocolat de dégustation, la réponse bio et équitable est le chocolat sans sucres ajoutés, sucré naturellement par les fruits. C'est ce que nous fabriquons, en bean to bar, en Touraine.

Avec quoi vos chocolats sont-ils sucrés ?

Par les fruits de la recette, la datte en premier lieu. Toutes nos recettes, sans exception. Ni polyols, ni stévia, ni édulcorants de synthèse, ni maltodextrine, ni sucre ajouté.

Combien de sucres dans vos produits ?

Le chiffre est indiqué sur chaque fiche produit, ligne « dont sucres ». Il varie d'une recette à l'autre. Nous ne publions pas de moyenne, elle ne voudrait rien dire.

Vos chocolats conviennent-ils aux enfants ?

Deux critères comptent : la mastication, qui dépend de chaque enfant et que vous êtes le mieux placé pour apprécier avec votre pédiatre, et les allergènes. Nos ateliers travaillent le lait, les fruits à coque et le gluten : chaque fiche précise ce que la recette contient et ce qui peut s'y trouver en traces. Nous avons également une gamme sans gluten et une gamme à la caroube, sans cacao.

Vos produits conviennent-ils à un régime particulier ?

Nous ne nous prononçons pas sur les régimes alimentaires, c'est le rôle de votre médecin. Ce que nous pouvons faire, c'est vous donner la composition complète et les valeurs nutritionnelles de chaque produit, sur chaque fiche, sans rien arrondir.

Sources et références

Pour aller plus loin